La pasta fresca è senza dubbio l’emblema e il vanto della cucina Bolognese e di tutta la Regione. Le tracce storiche della pasta risalgono già al IV secolo a.c.; il primo approfondimento documentato sulla pasta, lo troviamo nel libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani scritto dal Maestro Martino da Como. In seguito all’alto sviluppo della popolazione, nel XVII secolo a Napoli ebbe luogo una piccola rivoluzione tecnologica, che permise di produrre la pasta in grandi quantità e a basso prezzo, in versione secca.
Con la rivoluzione industriale, anche la produzione della pasta, si adegua ai tempi. Nascono macchine industriali sempre più moderne, fino ad arrivare agli attuali stabilimenti alimentari.
Anche se la pasta fatta in casa è comune a molte altre regioni italiane, le caratteristiche e le qualità della sfoglia Emiliano-romagnola sono uniche. E’ proprio qui che trova la sua massima espressione la pasta fresca preparata con le uova, complice la tipicità del territorio e una terra generosa e fertile che dona copiosi e preziosi raccolti.
In ogni capoluogo di provincia troviamo tradizioni dalle radici antiche, tramandate da generazioni. Poiché il rifiuto verso l’industria alimentare era netto, tutto veniva fatto in casa, perfino i ristoranti di prestigio avevano la loro “sfoglina” con cui preparare tortellini e tagliatelle, come si fa in una grande famiglia. Le preparazioni erano sempre attente, curate, eseguite con pazienza e con la consapevolezza di fare qualcosa di grande valore. Tanta dunque la ricchezza in termini di patrimonio culturale, che caratterizza in maniera esponenziale i primi piatti tipici a base di pasta fresca, della nostra regione: vi troviamo infatti ben 43 prodotti certificati DOP e IGP.

Le famose tagliatelle, stringhe dorate tradizionalmente servite col ragù alla bolognese, legano i commensali alla tavola fino all’ultima forchettata e che, trasmette l’amore con cui sono state preparate.

Il nome Tagliatella deriva dal verbo tagliare e, in fatto di tagli, le sue misure sono ben precise: già nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna la misura della vera tagliatella di Bologna e vi è stato esposto un campione della tagliatella in oro.

E’ stato stabilito che la misura perfetta delle tagliatelle debba corrispondere alla 12.270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm. a crudo. Una volta cotta si arriva pressapoco a 8 mm. Invece lo spessore non è stato codificato con precisione, ma è d’uso che sia tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.

La ricetta classica comprende 1 uovo per ogni 100 g di farina, ma può variare da regione in regione. Per esempio in Liguria può arrivare anche a 1 uovo ogni 200 g di farina e lo stesso vale scendendo verso il Lazio. Le tagliatelle possono essere fatte anche con l’aggiunta di una piccola dose di spinaci cotti, strizzati e frullati per colorarle di verde: in tal caso bisogna diminuire la quantità delle uova utilizzate, per rispettare il rapporto fra la farina e la parte parte liquida complessiva.

Venite a scoprire le gustose preparazioni e la maestria delle sfogline di San Giovanni in Persiceto.